http://download.yousendit.com/915F50222E8D1BED

Entrevista amb Pep Palau del Fòrum Gastronòmic de Santiago.

Avgvstus Merlot

Un vi per acompanyar
Plats de carn i caça

Vi d’intens color granate fosc amb tons violeta. Aromes de fruites vermelles madures amb algunes notes florals. En boca, mostra la força i estructura de la seva joventut i el seu gran caràcter varietal, però el seu pas per la barrica, que respecta totes aquestes característiques, el suavitza i el fa fàcil de prendre i elegant. El seu consum pot ser actual, però la seva estructura permetrà seguir-lo prenent passats 2 o 3 anys. Ideal per prendre amb carns i caça en general, també amb embotits, formatges, i alguns peixos a la brasa.

Llaminera de porc farcida de bolets i salsa de ratafia

Ingredients per 4 pers.:
·800 gr. de llaminera de porc.
·200 gr. de barreja de bolets de temporada
Oli d’oliva.
Sal i pebre.

Per la salsa de ratafia:
· ¼ de litre de ratafia.
·100 gr. de salsa espanyola.
·100 gr. de sucre.
·Sal i pebre.

Per les patates emmascarades:
·150 gr. de patata del buffet
·50 gr. de bull negre
·Mantega
·Sal i pebre

Elaboració de la llaminera:
Primer obrim la llaminera i l’estirem. La salpebrem i la farcim amb la barreja de bolets, prèviament saltejats a la paella amb un raig d’oli d’oliva.
Enrotllem la llaminera i la lliguem amb fil de cuinar. En una paella, primer a foc fort que quedi ben marcada per cada costat, i l’acabem de coure uns minutets al forn, procurant que quedi rosadeta de dins.

Elaboració de la salsa de ratafia:
Posem el sucre en un cassó a foc lent, fins que es desfaci. Quant el caramel trenqui el color hi afegim la ratafia i ho deixem reduir. Tot seguit quant tinguem la ratafia reduïda amb textura de xarop hi afegim la salsa espanyola i ho deixem al foc fins que tinguem una salsa espessa. Finalment rectifiquem de sal.

Elaboració del puré de patates:
Posem a bullir les patates amb aigua abundant i sal. Tallem el bull negre a trossets petits. Seguidament, passem pel passar pures les patates escorregudes, el bull i dues nous de mantega hi posem al punt de sal i pebre.

Muntatge del plat:
Posem una quenelle grossa de patates emmascarades al centre del plat, col·loquem al damunt la llaminera tallada al viage en dos trossos.
Salsagem pel voltant amb la salsa de ratafia.

Tonyina amb sofregit de romaní

a

INGREDIENTS:

a

4 talls de llom de tonyina
2 patates

Pel sofregit:
2 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
1 ceba mitjana
oli i sal

Per la salsa de gambes:
8 Caps de gambes
1 got de vi blanc sec
1 porro
2 pastanagues
2 tomàquets
1c/s de maizena

1/2lt. D’aigua mineral

PREPARACIÓ:

Comencem fen la salsa de gambes, sofregim a foc viu els caps de les gambes. Quan els tenim torradets hi afegim el got de vi blanc sec i ho deixem un parell de minuts que redueixi. Tot seguit incorporem les verdures, afegim l’aigua hi ho deixem bullir 30 minuts. Ho passem pel colador xinès.

Fem unes boles de patata, que ens serviran per la guarnició, i les posem a coure amb al caldo de gambes. Quan tenim les patates cuites, les retirem. Afegim la maizena dissolta amb un xic d’aigua, la fem reduir fins aconseguir la textura de salsa desitjada.

Per fer el sofregit, comencem fent una infusió de romaní. Piquem la ceba ben petita i la posem a sofregir amb un raig d’oli d’oliva a foc lent que vagi caramelitzant. L’ha anem mullant, de tant en tant amb unes gotes de la infusió. mentrestant preparem els tomàquets. Els escaldem amb aigua durant 5 segons i els posem a refredar amb aigua i gel de seguida. Pelem i traiem les granes i els tallem a dauets de 0.5x0.5 Cm i els reservem a sobre d’un paper secant. Quan tenim la ceba ben caramelitzada incorporem el tomàquet hi ho retirem del foc.

Quan ja tenim el sofregit i la salsa de gambes marquem la tonyina amb una paella antiadherent prèviament ben calenta amb un xic d’oli, per cada cantó. És aconsellable deixar-la una mica crueta de dins


MONTATGE DEL PLAT:

Posem la salsa de gambes al fons del plat, el dau de tonyina al centre envoltat per les boles de patata. Acabem el plat posant una quenelle de sofregit de romaní sobre la tonyina. Si és vol es pot decorar amb unes gotes d’oli de julivert per donar més color al plat.

Un vi procedent de clima sec

Vi negre monovarietal, elaborat amb raïm Garnatxa negra, ampli i afruitat. De color roig amb matisos violacis, indicatiu de la seva joventut. D’aroma floral, principalment violetes, destaca també la fruita vermella madura i un lleuger fons mineral. Elegant i persistent en via retronasal. En boca és fresc, estructurat i força carnós deixant un agradable record aromàtic. Un vi típic del Priorat, on les vinyes descansen sobre el sòl de llicorella i un clima sec. Acompanya bé plats de carn vermella i formatges.

Scala Dei Negre
Cellers Scala Dei
D.O. Q. Priorat
100 % Garnatxa negra

Preu: 8.50 €

Puntuació: 8.5/10

Morató i xocolata, un binomi inseperable

Ramon Morató ens presenta la seva obra mestra C h o c o l a t e .
Un llibre monogràfic que profunditza sobre les qüestions tècniques i practiques d’aquest producte i ens mostra les seves immenses possibilitats. Totes les receptes estan enriquides, a més, per comentaris tècnics de gran aportació dins el sector. El resultat, fruit dels seus 18 anys dedicats a la pastisseria i a la xocolata en particular, és un treball magnífic i amb una presentació impecable, com el que ja ens té acostumats a aquells que hem pogut anar seguint la seva trajectòria. Des d’aquí li desitjo tota la sort del mon !