dissabte, 4 d’agost del 2007

Tonyina amb sofregit de romaní

a
INGREDIENTS:
a
4 talls de llom de tonyina
2 patates

Pel sofregit:
2 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
1 ceba mitjana
oli i sal
Per la salsa de gambes:
8 Caps de gambes
1 got de vi blanc sec
1 porro
2 pastanagues
2 tomàquets
1c/s de maizena
1/2lt. D’aigua mineral

PREPARACIÓ:

Comencem fen la salsa de gambes, sofregim a foc viu els caps de les gambes. Quan els tenim torradets hi afegim el got de vi blanc sec i ho deixem un parell de minuts que redueixi. Tot seguit incorporem les verdures, afegim l’aigua hi ho deixem bullir 30 minuts. Ho passem pel colador xinès.

Fem unes boles de patata, que ens serviran per la guarnició, i les posem a coure amb al caldo de gambes. Quan tenim les patates cuites, les retirem. Afegim la maizena dissolta amb un xic d’aigua, la fem reduir fins aconseguir la textura de salsa desitjada.

Per fer el sofregit, comencem fent una infusió de romaní. Piquem la ceba ben petita i la posem a sofregir amb un raig d’oli d’oliva a foc lent que vagi caramelitzant. L’ha anem mullant, de tant en tant amb unes gotes de la infusió. mentrestant preparem els tomàquets. Els escaldem amb aigua durant 5 segons i els posem a refredar amb aigua i gel de seguida. Pelem i traiem les granes i els tallem a dauets de 0.5x0.5 Cm i els reservem a sobre d’un paper secant. Quan tenim la ceba ben caramelitzada incorporem el tomàquet hi ho retirem del foc.

Quan ja tenim el sofregit i la salsa de gambes marquem la tonyina amb una paella antiadherent prèviament ben calenta amb un xic d’oli, per cada cantó. És aconsellable deixar-la una mica crueta de dins


MONTATGE DEL PLAT:

Posem la salsa de gambes al fons del plat, el dau de tonyina al centre envoltat per les boles de patata. Acabem el plat posant una quenelle de sofregit de romaní sobre la tonyina. Si és vol es pot decorar amb unes gotes d’oli de julivert per donar més color al plat.